Waldstaudenbrot

Für ein Teiggewicht von ca. 1800g

GRUNDSAUERTEIG:

  • 10g Anstellgut
  • 65g Wasser
  • 130g Wald­stauden­roggen (Vollkorn)
  • Temperatur: 26-28°C
  • Ruhezeit: 15-24 Stunden

VOLLSAUERTEIG:

  • 205g Grundsauerteig
  • 325g Wasser
  • 260g Wald­stauden­roggen (Vollkorn)
  • Temperatur: 30°C
  • Ruhezeit: 3 Stunden

HAUPTTEIG:

  • 790g Sauerteig
  • 440g Wald­stauden­roggen (Vollkorn)
  • 150g Ruchmehl (Mehl, das noch einen Teil der äußeren Schale hat) bzw. W1600
  • 340g Wasser
  • 22g Meersalz
  • 10g Hefe

Alle Zutaten 3-4 Minuten gut durchmischen. Nach einer kurzen 10g Hefe Reifezeit von 15–20 min. den Teig teilen, falls 2 Laibe mit ca. 900 g gebacken werden sollen, und zu runden Laiben formen. Mit dem Schluss nach unten in ein Simperl legen, und bei 2/3 Gare auf eine Schaufel kippen (2/3 Gare= wenn man eine Delle in den Teig drückt, federt diese praktisch vollständig zurück). Im vorgeheizten Backrohr (250-260°C) mit etwas verzögerter Beschwadung in den Ofen schieben.

Backzeit etwa 50-55 Minuten.